コアジ、マイワシ、エソ、スケトウダラ等を用い、それぞれの商品に合わせた配合で練り上げます。

こねる作業です。
鮮度を保つ為に、すり身の温度を10℃以下に保ちながら注意して練ります。塩を入れるタイミングが非常に難しく永年の経験が必要です。

揚げる作業です。
100%菜種白紋油を使用します。165℃～170℃でコガネ色に仕上がります。

蒸す作業です。
95℃で約30分程度、蒸します。プリプリとした歯ざわりを出すのも工夫がいります。